ストリートファイター5の削りダメージについて説明します。
豪鬼他数キャラで試しただけなので例外もあるかもしれません。
削りダメージの発生
中・強の通常攻撃、必殺技、Vスキル攻撃、CAをガードすると削りダメージが発生します。
（弱攻撃・Vリバーサルには削りダメージはありません）
削りダメージの種類
中・強の通常攻撃やVスキル攻撃の場合
中・強の通常攻撃やVスキル攻撃をガードするとリカバリアブルダメージ（通称白ダメージ）が発生します。
体力ゲージを見ると白ゲージを残しながら減っていると思います。
この白ゲージ部分は時間経過によって徐々に回復しますが、その途中でダメージを受けると白ゲージごと消えてしまいます。
なので白ゲージの多いときはあまりリスクを取らないという戦略が考えられます。
必殺技・CAの場合
必殺技やCAをガードすると回復可能な白ダメージではなく直接体力が減ります。
削りダメージの値
自分が調べた限りだと、
・通常技はヒットダメージの1/6
・Vスキル攻撃はヒットダメージの1/6
・飛び道具系の必殺技はヒットダメージの1/6
・打撃系の必殺技はヒットダメージの1/4
・CAはヒットダメージの1/6あたりで個別調整。
といった感じのようです。（小数点は四捨五入）
削りによるKO
スト5では削りダメージにより体力が0になることは基本的にありません。
CAのみ例外で、削りで相手を倒すことができます。
他の例外的KOとして、シーズン4からアーマー判定中にKO分のダメージを受けるとKOとなるように変更されました。